Le goût du développement durable

©Francis Kokoroko / @accraphotos

Gastronomie et exigences de durabilité vont-elles de pair ? C’est la conviction de la cheffe ghanéenne Selassie Atadika, créatrice du restaurant Midunu et finaliste de l’édition 2019 du Basque Culinary World Prize. Elle nous ouvre les portes de son restaurant, Midunu, pour nous faire découvrir le concept de « nouvelle cuisine africaine », une cuisine qui célèbre les richesses du continent avec une démarche responsable et engagée.

Quand l’environnement nourrit la gastronomie

Mon  engagement  en  faveur  d’une  gastronomie durable est le fruit de mon histoire personnelle. Après mon diplôme en géographie, relations internationales et  environnement,  j’ai  parcouru  le  continent africain pendant près de dixans dans le cadre de missions humanitaires. C’est à cette occasion que j’ai découvert les trésors et la diversité de la cuisine africaine. Ma passion pour la gastronomie et mon engagement pour l’environnement se sont également renforcés. J’ai toujours aimé cuisiner. Les moments passés en cuisine avec ma mère sont des souvenirs que je chéris. Mais, je n’ai jamais souhaité en faire mon métier. Toutefois, après quelques années passées à apprendre la cuisine en autodidacte, j’ai intégré le Culinary  Institute  of  America.  Ces  expériences diverses m’ont poussée à repenser ma façon de consommer. Après tout, manger ne se résume pas à un besoin humain primaire, c’est aussi établir une relation spéciale avec la nature, car ce que nous mangeons et notre façon de consommer ont un impact sur la planète. 

 

Le lien entre cuisine et environnement est pourtant évident. En tant que chefs, notre travail n’aurait aucune saveur, aucune identité, sans ce que la nature nous offre. La diversité et la qualité des produits que nous utilisons nous invitent à nous renouveler sans cesse et donc à les préserver. La cuisine permet de faire le lien entre le passé, le présent et le futur. Pourtant, aujourd’hui, j’ai le sentiment que la plupart des aliments que nous mangeons ont perdu ce lien avec la nature. Il est donc très important de l’entretenir,  afin  de  garantir  une  gastronomie de haute qualité. 

 

De nos jours, les chefs sont des acteurs très médiatisés et suivis, dont la voix peut être entendue au-delà de leurs tables, de leurs restaurants et de leurs livres. Bien sûr, il revient à chaque individu de s’engager dans une cause spécifique en fonction de ses convictions personnelles. Mais je pense que dans notre secteur, les chefs ne devraient plus se contenter de proposer des plats délicieux et raffinés. Ils  doivent  également  penser  aux  répercussions de leur activité sur la planète. En particulier, dans un contexte où  de  nombreux  défis  sont  liés  à  l’alimentation, notamment en Afrique.

 

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L’impact des nouveaux régimes alimentaires sur les populations et la planète

Au cours de mes voyages, j’ai observé les effets de l’urbanisation sur les habitudes alimentaires. La classe moyenne africaine consomme aujourd’hui beaucoup plus d’aliments protéinés préparés, transformés et importés qu’auparavant. En effet, le continent est encore très dépendant des importations. L’agriculture étant principalement familiale, elle peine à suivre le rythme de la croissance démographique en milieu urbain [1]. Parallèlement, le nombre de cultures vivrières ne cesse de diminuer. Une grande part de l’agriculture se concentre donc sur le développement de ses  activités  pour  l’exportation :  de  nombreux pays africains consacrent leurs terres à la culture du café, du cacao, de fruits tropicaux, etc., destinée aux marchés orientaux et occidentaux, et non à la consommation locale... Les revenus ainsi perçus sont par la suite utilisés pour acheter d’autres marchandises dont la population a besoin, auprès de ces mêmes marchés.

 

Tout  ceci  favorise  l’émergence  de  nouvelles habitudes alimentaires qui, associées à un style de vie plus sédentaire, contribuent  au  développement  de  maladies cardio-vasculaires, du diabète et de l’obésité. Aujourd’hui, près de 35% de la population urbaine en Afrique de l’Ouest est obèse ou en surpoids. Une tendance qui concerne un grand nombre de pays sur le continent [2].

 

À ces enjeux sanitaires et sociaux, s’ajoutent des impacts négatifs sur la planète: l’augmentation de l’empreinte carbone  des  denrées  alimentaires  importées,  le  développement  d’une  agriculture fourragère aux dépens d’une agriculture vivrière/de subsistance, l’essor des systèmes de monocultures qui épuisent les sols, la perte de la biodiversité, l’utilisation accrue d’engrais azotés synthétiques sont quelques-uns des impacts spécifiques de nos changements alimentaires sur la planète.

 

L’Afrique dispose toutefois de nombreux atouts, qui peuvent aider à relever ces défis. Il s’agit actuellement du continent le plus riche en plantes et celui où le  régime  alimentaire  se  fonde principalement sur une grande diversité d’aliments sauvages/tirés de la nature. La population africaine, en particulier en milieu  rural,  continue  en  outre  à  consommer  beaucoup  de  graines  anciennes (millet, sorgho, fonio, teff [3]...), une manière de préserver la diversité des cultures. Nous avons également une approche de la cuisine qui prône le zéro déchet, ou presque. Par exemple, dans mon restaurant, lorsque nous utilisons le fruit du baobab, nous le consommons intégralement, feuilles et écorce comprises. Nous procédons de la même manière pour les plantes tubéreuses, comme le manioc, la patate douce et le taro, dont nous mangeons les racines et les feuilles. Notre principal défi concerne donc davantage les pertes après récolte que les pertes après consommation.

 

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L’Afrique, le nouvel eldorado de la cuisine durable

J’ai ouvert mon restaurant Midunu [4] en  novembre 2014.  Au  sein  de  cet  établissement, je souhaite célébrer et préserver l’héritage culinaire africain tout en contribuant au développement de pratiques alimentaires plus saines et plus durables en Afrique grâce à la promotion des ingrédients, des techniques de cuisine et du savoir-faire des populations locales. Je souhaite également encourager le développement des économies locales. Midunu invite au partage et à la création d’expériences uniques dans un lieu où culture,  communauté  et  cuisine  se  confondent avec développement durable, économie et environnement. C’est ce que j’appelle la « nouvelle cuisine africaine »

 

Ce concept est tiré des leçons que j’ai apprises, et que j’apprends encore, de la cuisine africaine. Pendant les dix années où j’ai parcouru le continent, j’ai pu observer de nombreuses singularités dans les principes directeurs de cette cuisine africaine (le recours aux saveurs audacieuses, aux graines millénaires, aux aliments fourragers et le partage de repas en communauté par exemple). J’ai également pu me rendre compte de certains des défis qui nous attendent en matière de sécurité alimentaire et de changement climatique. Dans ma cuisine, je cherche donc à m’inspirer d’ingrédients sous-utilisés  et  peu  mis  en  valeur,  notamment des graines traditionnelles, des plantes tubéreuses, des protéines diverses, de plantes sans danger pour le climat et des techniques traditionnelles de cuisine.

 

Dans mon restaurant, j’attache une grande importance à la qualité des produits. Notre système alimentaire compte un grand nombre d’intermédiaires. Il est donc très difficile de savoir d’où vos aliments proviennent dans la mesure où la plupart de nos exploitations sont situées en dehors de la région du Grand Accra [5]. Il s’agit d’un long processus, que nous nous efforçons d’améliorer chaque jour. C’est pour cette raison que je sélectionne uniquement des fournisseurs qui gèrent leur exploitation de manière durable. Dans cette optique, mon approche peut se résumer en trois mots: bon, propre (cultivé de la meilleure façon possible) et juste (au bon prix) [6]. 

 

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Une mission : modifier les habitudes alimentaires par la cuisine et le partage

Midunu n’est pas un restaurant classique dans lequel vous pouvez commander à la  carte.  Nous  proposons  un  menu  dégustation une fois par semaine où chacun peut venir dîner en écoutant les anecdotes de notre équipe. Nous offrons également une expérience de dîner nomade lors d’événements éphémères. Nos hôtes (Ghanéens de classe moyenne, expatriés vivant dans la capitale et touristes) se réunissent autour d’une grande table et partagent le même repas. Je leur présente alors ma démarche et leur explique d’où viennent les produits.

 

Tous les clients ne sont pas sensibles aux  défis  alimentaires  de  demain,  certains sont davantage mus par le côté pratique, le prix ou la tendance, mais le dénominateur commun qui les incite à revenir restera toujours le goût. Je pense donc que les chefs d’aujourd’hui se doivent de réfléchir à la façon dont ils conçoivent des plats s’inscrivant dans une démarche plus saine et plus durable, savoureuse, et s’adressant à tous les clients peu importent leurs critères de choix. Les Ghanéens apprécient la nostalgie que leur procurent leurs repas. Je consacre du temps à identifier des ingrédients qui sont difficiles à trouver. Je sais que j’ai atteint mon objectif lorsque l’un de mes hôtes commence à me parler de souvenirs d’enfance qu’un plat ou une boisson lui rappelle.

 

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Le restaurant Midunu n’est qu’une partie de mon engagement. J’ai récemment créé l’Institut Midunu pour diffuser mon message en dehors de mon restaurant. Sa  mission  est  de  promouvoir  la  préservation du patrimoine culinaire africain autour de trois axes. Tout d’abord, le recrutement et la formation de jeunes ambassadeurs ghanéens pour faire un état des lieux des pratiques culinaires traditionnelles dans trois des seize régions du pays. Deuxièmement, le lancement d’une campagne multimédia sur  les  changements  d’habitudes  alimentaires pour présenter les défis et les réussites du développement de systèmes alimentaires locaux protégeant la culture et les traditions autochtones. Troisièmement, un laboratoire de cuisine donnant les clés pour cuisiner avec succès les ingrédients indigènes à la maison comme en restaurant. 

 

Nous  sommes  convaincus  que  ce  projet nous permettra principalement d’accroître les revenus des exploitants ghanéens grâce à une augmentation de la consommation des produits agricoles locaux; qu’il suscitera également l’intérêt des populations pour la biodiversité agricole et les cultures respectueuses du climat; et participera enfin à une prise de conscience mondiale sur la cuisine et les ingrédients ghanéens et africains.

 

Pour répondre aux défis alimentaires de demain, il nous faut agir et encourager le plus grand nombre de personnes possible à  célébrer ces  traditions  culinaires ancrées au sein de pratiques durables. Mon souhait pour les années à venir est de faire de la cuisine africaine une référence dans le domaine de la cuisine durable. Une cuisine reconnue dans le monde entier, valorisant les traditions locales et offrant des produits de qualité qui respectent l’environnement et les populations.

 

[1] En 2018, le taux de croissance démographique en milieu urbain en Afrique subsaharienne s’établissait à 4,1%, contre 1,9% dans le monde (Banque mondiale, 2018)

[2] Ce chiffre atteint 50% de la population urbaine au Ghana. Cornelia van Wesenbeeck, «Disentangling Urban and Rural Food Security in West Africa», Amsterdam Centre for World Food Studies, avril 2018

[3] Plante originaire d’Éthiopie et d’Érythrée

[4] «Mangeons» en ewe, une langue parlée au Ghana, le pays d’origine de Selassie Atadika

[5] Capitale et ville la plus importante du Ghana

[6] Voir les principes de l’organisme citoyen international Slow Food

 

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Cet article a été publié dans le septième numéro  d'open_resource magazine : "Alimentation durable, planète durable"

 

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